60 comensales llenos de expectativas disfrutaron de un banquete en tres tiempos signado por las sorpresas. Te cuento cómo fue concebido el concepto y el mise en place.
Por Elina Pérez Urbaneja. Parte 2
Tres espacios, tres momentos. El diseño culinario en Sanare se definió como una triada escenificada en el restaurante El Encanto, regentado actualmente por la chef Rocío Betancourt, a quien conocí como una niña golosa e interesada en la preparación de la comida, sin sospechar que después de estudiar química, se iba a dedicar con pasión a la cocina.
El Encanto es uno de los restaurantes con mayor trayectoria en Sanare. Ubicado en el sector Palmira, está en una vía sinuosa, atravesada por caudales de agua que bajan desde la montaña durante la estación lluviosa.
No obstante, su carta y privilegiada ubicación con vista panorámica hacia el pueblo de Sanare, lo han convertido en una referencia.
Recién este año la chef Rocío Betancourt se puso al mando del restaurante El Encanto y favoreció la realización del proyecto de diseño culinario Katchakatcha en Sanare con entusiasmo, para enriquecer creativamente su quehacer ante los fogones.
Conoce la primera parte de la experiencia aquí.
La definición de una experiencia gastronómica
Tras la reunión del miércoles 1 de noviembre con los ocho chef que harían equipo para el banquete del sábado 4 de noviembre en El Encanto, cada uno de los involucrados quedó con la tarea de probar y prototipar los platillos que degustarían los comensales de Katchakatcha.
Aunque acompañé al equipo francés a todas las visitas programadas durante la semana, reconozco que me sorprendió la propuesta conceptualizada por Delphine Talbot y Marisella Pacheco, quienes nos presentaron un moodboard y fotografías de libros sobre comida japonesa que llevaban consigo, así como bocetos a lápiz trazados por Marisella en su doble rol de diseñadora gráfica y cocinera.
El concepto fue “el jardín de Lara”, que de inmediato prendió entre los cocineros, pues así se conoce a Sanare con toda razón, porque las flores de diferentes tipos enriquecen hasta los espacios insospechados, lo cual llamó la atención de Talbot, quien lo convirtió en leit motiv.
Tres espacios, tres tiempos
La experiencia definida por Marisella y Delphine tomó la forma de trilogía, o tres partes divididas según el espacio arquitectónico de El Encanto: la primera, en el patio delantero en la entrada, la segunda en el espacio interno totalmente cerrado y la tercera en la terraza techada, pero abierta hacia el paisaje samareño. Cada momento se concibió como un paso para sumergirse en el descubrimiento de los sabores locales, pero “a la francesa”.
Talbot pensó el patio delantero, como el lugar de reunión y encuentro entre amigos y conocidos, en el que habría música, pequeños pasapalos realizados con ingredientes larenses a modo de aperitivos y “aguas frescas” preparadas con plantas aromáticas de la zona.
La galería cerrada fue decorada como la recreación de un jardín samareño, con ramas, hojas y flores naturales que recubrían las columnas y vigas hechas de madera y caña amarga, incluyendo intencionalmente parchitas que colgaban lo suficientemente bajo para que los transeúntes se tropezaran con ellas, en un recorrido que recordaba la interactividad de un penetrable de Jesús Soto. En esta sala se suspendió una tela blanca sobre la que se proyectó un video grabado por Delphine Talbot durante los recorridos, que mostraba las imágenes de diferentes clases de flores acompañadas por trinos de pájaros como “fondo musical”. En el centro del espacio, se ubicaron cuatro tablas formando un rectángulo. Sobre las mismas se colocaron plantas entre las que los invitados debían tomar ingredientes crudos: sal, cilantro con vinagre, suero, caraotas y níspero chino como la fruta de estación. La intención de este segundo momento fue introducir paulatinamente al comensal en la experiencia gastronómica, presentándole sus sabores cotidianos por separado, descontextualizándolos visualmente con la intención de generar sorpresa.
El tercer espacio-momento fue la terraza, donde se escenificaría el banquete para sesenta personas, que se sentaron alrededor de dos largos mesones con la Divina Pastora representada por el artista popular Rafael Gil en la cabecera, a la luz de las velas que alumbrarían la comida durante el atardecer.
La ambientación y decoración la realizamos en equipo, entre integrantes del Cluster Sanare Mágico, Simbold y Chunikai, con el especial aporte de materiales e insumos de parte de Soraya de Alfonzo de Altos de Veracruz y el organizador de eventos Elvis Escalona de la agencia Anturios.
El diseño del plato principal
Marisella Pacheco fue quien diseñó el plato del banquete, a la vez que dirigió la faena en la cocina. Según su experiencia previa, trabajar con los ocho chefs de los restaurantes y posadas del Cluster de Turismo Sanare Mágico fue positivo, porque “hubo un ambiente armónico y colaborativo”, distinto al ambiente que se suele manifestar en las cocinas de los restaurantes en cualquier parte del mundo. En ese sentido la chef venezolana se manifestó gratamente sorprendida, además de ser la primera vez para ella que coordinaba a tantos colegas a la vez.
El plato fue creado por Pacheco en conjunto con Rocío Betancourt del restaurante El Encanto, Pedro Figueredo de la posada Mozaikos, Nuris González del restaurante Deleite, Gladys Sequera de Los ocho Luises, Javier León de Asador, Manuel Saavedra de la posada y chocolatería El Encanto, Martha Pérez de la cocina de la posada Casa Campo y Soilidith Figueredo de Altos de Veracruz.
También participaron activamente en la preparación, Aracelis Colmenarez, Laribel Escalona, María Susana Rodríguez, Adelis Sisiruca, Anaís Lucena, Yamileth Linares, Melissa Márquez, Agueda Goyo, Zoranny Colmenarez, Ariannys Fernández, Johana Núñez, Alvaro Hernández, María de los Angeles Guédez, Evana Matheus, José Leoncio Aquilar y Dasmalis Colmenarez.
El plato se ideó en concordancia con el concepto “el jardín de Lara” como un lienzo-tierra en barro, sobre el que “se plantaron nueve flores sanareñas” entre salado y dulce, más un shot de sopa de auyama, como nueve bocados al estilo francés, eso sí, alejado de las raciones abundantes larenses.
El plato debía ser probado de izquierda a derecha, donde estaban el bollo pelón tinturado con caraotas y relleno de queso y tajada, con sabor que evoca el pabellón criollo.
Al lado, un carpacho de lomito presentado como una rosa sobre un nido de finas tiras de zanahoria. Le seguía pasta en forma de flor tinturada con remolacha, una rodaja de lomo relleno de cerdo y un rollito de queso de cabra envuelto en calabacín.
En el trío de postres se hallaba un turrón de chocolate con café, dulce de leche cortada contenido en piña deshidratada y la tradicional piñonata de coco sobre una hoja de limón.
A la presentación se incorporaron flores comestibles y germinados, los cuales aparecieron durante el proceso de investigación de campo, tras sondear el conocimiento empírico de cada cocinero que conocía alguna flor comestible presente en su huerto o jardín. Se incluyeron flores de lavanda, verbena, hojas de romero y menta.
El acompañante fue sangría con romero y lavanda y como cierre, la degustación de la “deconstrucción del café”, para separar sus sabores ácido, amargo y dulce, guiada por el barista y productor de la marca Tinko, Miguel Pérez, quien brindó la preparación y explicación especializadas.
Las sorpresas
La convocatoria fue un éxito. Los cupos para el banquete Katchakatcha en Sanare se vendieron en un día, tras postearlo en el Instagram del Cluster Sanare Mágico. El viernes 3 inició la mise en place en el restaurante El Encanto.
La primera gran sorpresa para los organizadores fue la puntualidad de los asistentes, quienes llegaron incluso, antes de la hora pautada, loable en un contexto de escasez de gasolina, tomando en cuenta que buena parte de los comensales provenían de Quíbor, Carora y Barquisimeto.
Para los barquisimetanos, el Cluster Sanare Mágico proveyó un autobús que los trasladó ida y vuelta, para serenar las angustias de la falta de combustible y asegurar que disfrutaran una agradable experiencia.
En la entrada, me correspondió darles la bienvenida, relatándoles la historia de mi ex alumna Marisella Pacheco, su vocación hacia la cocina y cómo se gestó Katchakatcha en Sanare, uniendo voluntades de forma autogestionada. Stéphane Robert, de Cricao, a su vez explicó las motivaciones de su asociación y las sorpresas que le estaba mostrando Venezuela.
El segundo espacio deparó varias sorpresas para los invitados, que fueron guiados por la mímica de tres “Zaragozas” que los conminaban a probar los ingredientes.
Los que más impactaron fueron el “shot rosado”, que muchos pensaron que era dulce, pero que al probar resultaba en un: “naguará, es suero”. También produjo exclamaciones el shot de cilantro: “con esto es que condimento todos los días”, pero sobre todo fue comentada la incorporación de la espuma de caraotas, a la que al principio muchos se resistieron, hasta que corrió la voz de que se trataba de cocina molecular.
Fue interesante formar parte de una experiencia gastronómica para el turismo sostenible, en cuanto a la valoración y consumo de ingredientes locales, que ofreció novedad a los usuarios, así como conocimientos y la idea de romper patrones y paradigmas a los miembros del Cluster Sanare Mágico, quienes cayeron en cuenta de que a las tradiciones se les puede observar y presentar de diferente manera. Lo importante es “atreverse”.
Atrevidos fuimos al llevar a cabo Katchakatcha por primera vez a Venezuela fuera de Caracas, una decisión maravillosa, pues brindamos al público del interior del país la oportunidad de disfrutar una experiencia gastronómica inmersiva valorizando sus sabores locales y la hospitalidad propia del sector turístico samareño que abrazó el proyecto desde el principio.
Cuatro días después, organizamos una rueda de prensa y la charla Katchakatcha, de diseño culinario en la sede de Caracas del Instituto Creativo Digital, donde Delphine Talbot diferenció Arte Culinario, Food Design y Diseño Culinario, explicó en qué consiste Katchakatcha y compartimos los resultados de la experiencia en Sanare. La actividad fue posible, con la colaboración de los refrigerios y el café especiado de Janivek Gourmet, los dulces de Bodegana, las pulpas de frutas tropicales Cotoperí, las galletas Dulce Día y el mobiliario de Guasabi.
La primera parte de la experiencia aquí.
Katchakatcha en Bienmesabe.
Katchakatcha en Vitrina Televen.