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Mémé, integra el diseño a la bollería: sabor, textura y visual

Eric Martín conjuga sus conocimientos en diseño y el manejo de la masa de hojaldre para recuperar recetas desaparecidas de las vitrinas de las panaderías.

Por Johnson Franco.

Metamorfosis profesional fue la opción elegida por el diseñador industrial Eric Martín para enfrentar la crisis económica en Venezuela. Su transformación lo llevó a la cocina, a ser un maestro panadero experto en masas de hojaldre que ha creado Mémé, donde el croissant, la palmerita y la danesa han vuelto a ser una sabrosa opción para los comensales de Caracas. Martín expondrá su valiosa experiencia en el 1er Festival DEV «Diseño para la Gastronomía» del próximo 30 de noviembre.

“A pesar de gustarme mucho lo que estaba haciendo, el diseño estaba en una época deprimida. Cuando me gradué en el año 2005 importantes compañías pagaban por diseño para publicidad, eso cambió y nos obligó a cambiar de área”, explica el egresado del Instituto de Diseño de Caracas.

La primera opción para Eric no fue la panadería, que veía como un hobby. “Al inicio era por el tema de que no se encontraba pan o tenía que hacer una gran cola para comprar. En casa teníamos una cocina espectacular, así que mejor hacíamos el pan en casa. Comenzamos a hacer el pan, luego hice unos talleres en plan cero comercial. A la gente alrededor de nosotros le gustó lo que hacíamos y todo fue creciendo”.

De diseñador a panadero

Para el creador de Mémé, “desde mi punto de vista hay mucho de diseño en lo que hacemos acá. Las cosas tienen que ser bellas, prestarse para la producción en masa, entre otras cosas; solo que en vez de trabajar con plástico y madera se trabaja con harinas y masas”.

“De la panadería en general, la bollería es la que mejor se presta para ese tipo de cambio, porque cuando haces una baguette en panadería es una barra de pan y eso no va a cambiar, cuando nos vamos a bollería tenemos una masa que sí la podemos modificar, ves gente experimentando con formas y laminados diferentes y eso va generando cosas bellas. El diseño está allí”.

“Cuando piensas ‘qué pasaría si agarramos esta masa y la metemos en un molde. Qué pasa cuando logras sacar una secuencia de producción totalmente perfecta y todas las piezas son iguales y las colocas en exhibición, que se vean todas parejas, todas idénticas’. Todo eso va de la mano con el buen gusto y el tema del diseño. Muchas de las cosas que estudiamos se presentan en ese momento”, reflexiona Martín.

Mémé busca innovar

Ofrecer opciones, como buen diseñador, es lo que espera seguir haciendo Eric Martín aunque Mémé se haya convertido en referente de croissant y palmeritas en apenas un mes de inaugurado.

“En el local tengo un laboratorio. Cuando termina la parte fuerte del día tiendo a encerrarme allí, recoger algunas masas y buscar la forma de presentar de forma diferente un producto conocido. Un ejemplo es el croissant en forma de cubo. Hay que jalar la cuerda para no presentar un croissantito y listo”, dice el graduado en el Instituto Europeo del Pan en el año 2018.

Martín también pone de ejemplo el entremet de mango, un mousse en el que “buscamos un molde para presentarlo de forma diferente. Con aerógrafo le colocamos colores parecidos al de un mango maduro y pusimos detalles de chocolate. Es un show visual espectacular”.

Además, la palmerita de Mémé es diferente, hecha con masa de croissant y no con masa de hojaldre. “El proceso de ambas masas es similar, pero la masa del croissant fermenta y tiene levadura. Normalmente la palmerita que compras en la calle tiene margarinas y manteca”.

“Una alumna me preguntó en un taller si la masa de croissant era la misma que la palmerita, le dije que no. Después agarramos la masa de croissant, hicimos unas palmeritas y vimos lo que salió. Allí entra el detalle de la innovación y el diseño”.

Próximamente en Mémé estarán disponibles pastelitos con morcilla carupanera y torta de pan. La idea de Eric es presentar nuevas propuestas una vez establecidos los productos base.

Impartir conocimiento

Antes de inaugurar Mémé, Eric se dedicó a dar talleres de panadería, algo que sigue haciendo. “Decidimos enseñarle a la gente, porque es un producto que no estaba en el mercado. Puede ser una adición positiva a los locales que una cantidad de gente se interese en el producto”.

“Pensamos que si en vez de una tienda abrimos una escuela, cada alumno queda enamorado del producto y lo muestra a su círculo familiar. Era hacer una escuela de embajadores de marca. Ya contamos con 250 alumnos, que si multiplicas por el círculo cercano de 3 personas hablamos de 700 personas enamoradas del producto de la marca”.

Martín no ve problema en revelar su secreto de cocina porque “era un nicho no explotado y para generarme competencia clara necesitas al menos un año de experimentar, lo que dejaba un margen interesante de afianzarnos en el mercado antes de que saliera alguien más con la misma oferta. Actualmente hay solo 3-4 personas haciendo un producto de calidad”.

Eric Martín espera retomar los talleres en noviembre.

Tips para lograr un buen croissant
  • La mantequilla es lo esencial. Según Eric, la mayoría de las personas usan margarinas y mantecas, que no aportan sabor, ni son sanas.
  • La paciencia es fundamental, ya que desde que el producto se amasa hasta que sale del horno puede durar entre 3-4 días.
  • Si quiere saber qué significa Mémé, es como se les dice a las abuelas en Francia. Es un homenaje a la abuela de Eric, que lo ayudó a realizar los cursos de cocina. Es la clienta número 1. Martín asegura que su mémé va a local al menos 3 veces a la semana.

La invitación

Eric Martín compartirá tarima con su colega Gianny López, diseñadora industrial y food designer en nuestro primer Festival «Diseño para la Gastronomía». Para información e inscripciones, haz click aquí.

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