Te cuento en qué consistió el proyecto Katchakatcha en Lara, bajo la premisa de hacer historia, en tiempos de promocionar en redes sociales y después olvidar.
Por Elina Pérez Urbaneja. Parte 1
Al calor del desértico valle de Quíbor se contrapone el fresco clima de montaña de Sanare, pueblo situado en una estribación de la cordillera andina, una prueba de los contrastes del estado Lara que enriquecen su paisaje y su cultura.
Durante una semana Simbold, junto a la Asociación Civil Ecológica y Social Chunikai y tres visitantes provenientes de Francia pertenecientes a la Asociacion Cricao, estuvimos en Sanare para llevar a cabo el proyecto de diseño culinario Katchakatcha de principio a fin, con el objetivo de crear una experiencia gastronómica inmersiva con cargas social y artística.
De Francia vinieron mi ex alumna Marisella Pacheco, egresada como diseñadora gráfica del Instituto Creativo Digital (cuando era Centro de Diseño Digital) y chef, que actualmente cursa el Doctorado en Diseño Sensorial en el Instituto Imagen y Color de Toulouse. Marisella vino acompañada por su profesora Delphine Talbot, diseñadora y artista visual, quien concibió el concepto de Katchakatcha en el que el diseño culinario se dirige hacia lo social, con la idea de llevar la estética y el disfrute a todas las personas sin distingo racial, ni social. Las acompañó Stéphane Robert, coordinador de Cricao.
Nuestros anfitriones fueron los miembros del Cluster de Turismo Sanare Mágico, entidad que acogió con entusiasmo la idea de aprender sobre diseño culinario y materializar la experiencia Katchakatcha en un banquete que se realizó el sábado 4 de noviembre en el Restaurante El Encanto, en el sector Palmira.
Leer más: Katchakatcha en El Impulso de Barquisimeto.
Kick off meeting
El equipo de Caracas y Francia llegó a Sanare a principios de una tarde dominical. Nos recibieron cálidamente en la posada Altos de Veracruz, que se convirtió en nuestro epicentro laboral durante los siguientes días.
En el kickoff meeting conocimos a los integrantes del Cluster que participarían en el proceso creativo y de producción de Katchakatcha. Seguidamente Delphine y Marisella explicaron qué es el diseño culinario con abundantes ejemplos, respondiendo a la curiosidad manifestada desde antes de nuestra llegada a Sanare.
Delphine explicó el diseño culinario mediante el trabajo de otros artistas y diseñadores, y reseñó Katchakatcha a través de cómo se había llevado en territorios, como Japón, Turquía, Ucrania y la misma Francia.
En común, el hecho de que ningún Katchakatcha se ha llevado a cabo en grandes ciudades, sino en territorios con poblaciones pequeñas. Otro elemento coincidente ha sido la comisión y financiamiento por parte de entidades gubernamentales, una situación diferente en Venezuela, pues Katchakatcha se llevó a cabo de forma autogestionaria y colaborativa por tres organizaciones privadas: Simbold, apoyando el diseño, Chunikai, la sostenibilidad y el Cluster Sanare Mágico por el sector turístico.
En el espacio donde nos conocimos y comenzamos el proyecto, estuvieron representantes de la Cooperativa 8 de Marzo, las posadas Altos de Veracruz, Mozaikos, El Encanto y Casa Campo, los restaurantes Asador, Deleite, El Encanto, Los 8 Luises y Yagrumo (Altos de Veracruz), así como el organizador de eventos Elvis Escalona.
El compromiso fue recorrer cada una de las cocinas de los presentes, para conocer “el platillo de la casa” que ofrecen a los turistas y las prácticas culinarias de la región. Con respecto al proceso del diseño, cada visita correspondió al proceso de investigación de campo.
Bienvenida entre Zaragozas y Burriquitas
Además de los fogones, la investigación de corte etnográfico incluyó la apreciación de otras prácticas culturales, como la artesanía, las artes visuales, la música y los bailes tradicionales.
Desde el primer día nuestros anfitriones se aseguraron de ponernos en contacto con sus cultores locales, dándonos la bienvenida con el baile de los Zaragozas interpretado por un grupo de niños dirigidos por la profesora Miriam Brito, que explicó el significado de esta celebración sincrética que se lleva a cabo cada 28 de diciembre. También disfrutamos del baile de La Burriquita, del que desconocía que estuviera tan extendida por todo el país.
Durante los recorridos de inmersión cultural, disfrutamos de un auténtico grupo de tamunangueros y de un ensamble de jóvenes músicos con formación académica, que interpreta un repertorio de música venezolana con cuatro, guitarra, bajo, cajón y voz.
Al colorido de las fiestas populares se les unió el trabajo del artista popular Rafael Gil, conocido como “La pulga”, presentado por su colega Deivis Sequera, del que Delphine seleccionó dos cuadros y un traje de Zaragoza para el performance. También visitamos al escultor y artista del barro Gregorio Lucena en Loma Curigua.
Caraotas con suero
Desde el lunes hasta el viernes recorrimos las cocinas de los chefs que participarían en el codiseño y producción gastronómica del banquete. Marisella y Delphine solicitaron a cada chef preparar su principal platillo, para conocer sus equipos de trabajo, apreciar los ingredientes empleados y las técnicas de preparación. Mientras se preparaba la comida, Delphine Talbot formulaba diferentes preguntas y tomaba notas, Marisella fungió siempre como traductora.
Interesante fue enterarnos que las cocinas del ecosistema turístico samareño son atendidas predominantemente por mujeres, se trata de una cocina en clave femenina. Encontramos también diferentes formaciones, desde los chefs con estudios formales en academias de Barquisimeto, como Pedro Figueredo de Mozaikos, Yoilidith Figueredo de Yagrumo y Rocío Betancourt de El Encanto, hasta las cocineras autodidactas que de manera intuitiva trasladaron la sazón de su hogar al de una posada o restaurante, como los casos de Nuris González en Deleite, Gladys Sequera en 8 Luises, Martha Pérez en Casa Campo, el maestro parrillero Alvaro Hernández en Asador, bajo la dirección de Javier León y las cocineras de la chocolatería y la posada El Encanto.
En cada mesa servida, la omnipresencia de las caraotas negras, pues el larense acompaña sus comidas desde el desayuno hasta la cena con este frijol, siempre salados, acompañados con suero y aguacate. Las otras protagonistas fueron las arepas en diferentes versiones: asadas, fritas, simples o combinadas con remolacha o auyama.
En cuanto a las carnes, nos sirvieron cochino en diferentes presentaciones, ovejo y conejo. Para quienes se hagan la pregunta: el chivo brilló por su ausencia, porque pertenece a la cultura culinaria de las tierras bajas del estado.
Destacable fueron las porciones, siempre abundantes, porque “al sanareño le gusta comer bastante”, nos dijeron en varias oportunidades. A Delphine y Stéphane les llamó la atención los sabores contrastantes y fuertes, diferentes a las porciones reducidasy a sabores quizás más puros y simples que consumen en Francia, nos señaló Marisella desde su perspectiva de cocinera que conoce “ambos mundos”.
No obstante, otro punto en común fueron las presentaciones con sentido estético, pues en el Cluster nos indicaron que han trabajado con sus integrantes en el fortalecimiento de sus cocinas a través de la capacitación técnica y la sensibilización por el cuidado y creatividad en el emplatado.
Complementariamente el recorrido incluyó el casco colonial, la zona llamada El Cerrito, donde probamos el dulce de leche cortada de Elvirana, las fresas con crema de la Chocolatería El Encanto, donde también se sirven comidas y los yogures griegos con frutas YoGriFrut.
Conciencia social con voz femenina
En Sanare resaltan dos organizaciones productivas fundadas y lideradas por mujeres campesinas: la cooperativa 8 de Marzo en Palo Verde y la asociación Moncar en Monte Carmelo.
En 8 de Marzo producen pastas integrales con vegetales y café orgánico. Su historia de casi cuarenta años y experiencia en la reivindicación del rol productivo de la mujer campesina en su comunidad, llamó poderosamente la atención de Cricao, pues va mucho más allá del feminismo, al formar a las mujeres en trabajos directamente relacionados con el cuidado de sus familias, al fabricar productos alimenticios nutritivos, saludables y con visión sostenible.
La trayectoria de Moncar es más reciente, con similar vocación. Este grupo se dedica a la preparación de salsa de tomate aliñada, mermeladas, dulce de lechosa y de leche cortada. La diferencia es que Moncar se encuentra golpeada en la actualidad por la crisis de los años recientes en el país.
El principal productor de café
Froilán Alfonzo, miembro del Cluster Sanare Mágico, quien dirige junto a su esposa Soraya la posada Altos de Veracruz explica que si bien Sanare es el mayor productor de café del país, el mismo no tiene la calidad del de Trujillo y Mérida, y que la elevación de la calidad de este rubro es uno de los objetivos del Cluster.
En los terrenos de Altos de Veracruz se produce el café de especialidad 1600, cuyo naming deriva de la cota en la que siembran los cafetales que producen café tipo Arábica.
Para entender en qué consiste el café de especialidad, Alfonzo dirigió la ruta donde vimos desde las plantas cargadas de frutos de las que se cosecha exclusivamente las cerezas rojas, hasta los procesos de secado con deshidratador solar en las camas africanas y el trillado, hasta la cuidada selección, que desecha los granos “defectuosos”, siempre bajo la vigilancia del ingeniero agrónomo César Cortez.
Al día siguiente nos llevaron al galpón de Andina Roasters, empresa del joven ingeniero industrial Alexander Colmenarez, que ha desarrollado máquinas para el molido del café especial o diferenciado, como 1600, en el que “se resaltan los valores intrínsecos del grano”, según indicó.
Finalizamos la visita con una breve cata guiada por el propio ingeniero Colmenarez, quien para entender mejor las propiedades de la segunda bebida más tomada después del agua en el mundo, también se ha formado como barista.